中秋节,月饼是无可替代的,小小的一枚月饼不仅仅是节日的美味,而且象征着团圆和美满的生活,更是人们对美满生活的期望,吃了月饼,日子就会更加美好幸福。
如今的月饼,品种越来越多,月饼的馅料也从单一的豆沙,五仁,火腿外变得越来越丰富了,像小龙虾月饼,各种流心月饼,雪月饼,榴莲月饼,蟹粉月饼,还有龙井茶月饼,青铜月饼,新的月饼口味总是会不断激起人们的尝鲜欲望。不过,让人眼花缭乱的月饼,有些价格高得让人咂舌,有的添加物太多,所以,现在许多人都喜欢自己做月饼,自己做的月饼,真材实料,好吃又放心。
广式月饼,是传统的月饼之一,以皮薄、馅大,表皮油亮,口感松软,深受大众的喜欢,但许多人在家做的时候会往往会出现上色不好看,纹路不清晰,烘烤的时候会开裂,收腰,泄脚等问题。
给大家总结一下做广式月饼中常见的问题原因,烘烤出来的月饼纹路不清晰:一般是进烤箱前喷水过多,饼皮太软没有松弛到位,蛋液刷太多。月饼泄脚:饼皮太厚或太软,馅料太湿了,烘烤时的温度太低。月饼收腰:一般是烘烤的温度过高时间过短。月饼开裂:主要是上火温度过高,手粉太多,面团的松弛时间不够。上色不好看:枧水的量少了或者烘烤温度不够。今天做了广式月饼中经典的五仁月饼,用了6年的饼皮配方,不塌不裂,一起来看看具体的做法吧!
【五仁月饼】
【材料】:广式月饼粉190克,转化糖浆130克,枧水3克,花生油50克,低糖五仁馅480克
【做法】:1、准备好材料,广式月饼粉190克,转化糖浆130克,枧水3克,花生油50克,低糖五仁馅480克。
2、先做饼皮,130克转化糖浆中加入3克枧水用手动打蛋器搅打均匀后加入50克花生油一起搅打到呈乳化状态。
3、筛入190克面粉,面粉可分两次加入,先筛入2/3用刮刀切拌均匀至无干粉的状态,再筛入剩下的面粉拌匀。
4、拌好的饼皮,应该是软硬适中,光滑的,不粘手的,然后用保鲜膜包好松弛1小时左右。
5、在饼皮松弛的时候把馅分好,我用的是50克的月饼模,馅分成30克一个,一般皮和馅的比例为4:6或者3:7也可以2:8,看个人喜欢。
6、把松弛好的面团分成20克一个。
7、取一个小剂子,按扁后放入一个五仁馅,从底部开始轻轻往上推,收口。
8、放入事先准备好的面粉中滚一圈,拍掉多余的粉后放入月饼模具中。
9、用力往下压紧压实,然后把模具提起就可以出模了。同样的方法把其他的几个全部做好。
10、放入不粘烤盘中,表面喷少许水。如果不是不粘烤盘要垫一层油纸防粘。
11、放入预热好的烤箱中层,上下火,190度,烘烤6、7分钟,表面变白,定型后取出,刷一层蛋液,刷的时候要把毛刷上多余的蛋液去掉,薄薄的一层即可。再放入烤箱,转180度继续烘烤12分钟至表上色满意就可以了。
11、等月饼自然晾凉变硬后密封起来让它回油,回油后的饼皮会变软,就可以吃了。
【小贴士】:
1、面粉的吸水性不同,糖浆的浓稠度也不同,要根据实际状态调整面粉的用量,最后得到的饼皮应该是光滑,不粘手的,不然压模时会粘模具。
2、做好的月饼在进烤箱前表面要喷少许水,等水干后再进烤箱,不然烤出来表面的花纹会不清楚。
3、饼皮和馅料一般为为4:6或者3:7也可以2:8,皮和馅的比例差距越大相对包起来的难度也越大,所以看个人喜欢。
4、最后刷的蛋液是一个蛋黄加1/4个蛋清,刷的时候要把毛刷上多余的蛋液去掉,要不然烤出来的颜色不均匀,且花纹不清晰。
5、刚烤好的月饼是软的,不要马上翻动等凉了就会变硬,再密封包起来让它回油,回油后的饼皮会变软且有油性和光泽度。
6、具体的烘烤时间要根据自己烤箱的实际温度调整